给您最好的
碧珠奶茶!

奶茶多好喝,这个面包就有多好吃!

伯爵奶茶面包

Story of bread

面包世界冠军吴宝春师傅曾说:“

阿洸(陈抚洸)对我来说是个特别的存在,他不仅是我的好友,也是我学习面包路上很重要的味觉启发师。”

在吴宝春的面包人生中,曾多次提及陈抚洸——阿洸拥有着对面包不同的见解与视角,他带我去品酒,认识不同的美食……

正因为这些不同的见解,在阿洸师傅这些年的面包历练中,他所独创的面包都有自己的故事和不同的思考,今天我想要说的是这款——伯爵奶茶面包。

阿洸师傅当学徒时,面包店的食材不外乎火腿、玉米、肉松,还有代代相传的调味香精。但世界各地盛产的香料食材,在当时看来与面包八竿子打不着。伯爵奶茶面包是当时在日本习艺时,突发奇想而作的。阿洸师傅希望在台湾人的日常能寻找到联结的元素,当时台中老式咖啡馆和泡沫红茶店流行,便完成这款以“茶”为基底的面包。

奶茶在当时红极一时,而伯爵奶茶是红茶跟佛手柑一起焙制的茶,有独特浓烈的香气,适合添加于面团中。再搭配奶油馅,犹如在吃奶茶一般,更似台湾人的日常味。

一开始采用的是泡开的茶叶茶代替水,但掺杂着茶叶的口感实在不佳。阿洸师傅便把茶叶打成细粉揉进面团中。经过反复几个月的研究,再一次冲茶试茶中,摸索出合适的分量和适当的萃取时间。从面团的底蕴到组织本身,都赋予了不同层次的茶味。

一道料理要通过时代的考验,长存与人类的味蕾记忆,最好的创意源于周遭,最好的味道源于生活。

Ingredients

A面团

高筋面粉500克

即发干酵母5克

奶粉30克

自家培养酵母(小白)50克

红茶粉6克

水247克

滚水100克

细砂糖75克

盐5克

发酵黄油50克

B奶油馅

发酵黄油287克

糖粉21克

炼乳115克

白葡萄酒19克

C水果菌种

煮沸过的水250克

葡萄干或各式果干60克

蜂蜜5克

可制作面包个数:22个

Preparation」

制作水果菌种

  • 将水煮沸,降温至35℃,将水果菌种全部材料放入搅拌均匀。

  • 装入消毒过的玻璃瓶中,盖上铝箔纸但不要密封,置于室温(约30℃培养)

  • 每天摇晃一次,使葡萄干均匀浸渍。

  • 过3~4天,冬天也许要5~7天,葡萄干浮起,冒出小气泡,闻起来有酒香即可。有臭味就要重来。

  • 培养自家酵母(小白)

  • 取水果菌种200g,与200g面粉混合。

  • 放置室温发酵约4小时。再加100g粉和100g水拌匀,室温静置4小时,而后再加一次100g面粉和100g水拌匀。

  • 换一个没密封的大容器,再移到冷藏室低温发酵,约2天后就能使用。

  • 使用时,每次用多少补多少。如今天用了500g,补250g面粉和250g水拌匀即可。

  • Cooking steps

    1

    ◢ 制作主面团

    1.将伯爵红茶茶叶用滚水冲开,不滤出放凉,让茶汤产生涩味。涩味在面团中经过发酵与烘焙之后,味道会转化产生更具厚度的口感。

    2. 将面团所有材料(发酵黄油除外)混合搅拌均匀,直到面团呈光滑。

    3. 续入发酵黄油,继续搅拌面团。搅拌时留意测试面团状态,取出一团可拉开呈薄膜状,代表完成。

    4. 将面团放入钢盆,盖上湿棉布,基本发酵约 1 小时。

    5. 取出面团依每份 50 克分割,拉成长形。

    6. 将面团排入烤盘,盖上湿棉布,放置室温下再发酵 30 分钟。

    2

    ◢ 整形烤焙

    7. 取出面团进行整形,将面团搓成长条形,约 25 厘米长。

    8. 将面团排在烤盘上,待面团膨胀至 1 倍大,约需 40 ~ 50 分钟。

    > 长时间发酵要注意保持面团湿润,除了盖湿布,也可放在发酵箱内,或些微喷水,可视手边工具或状况来操作。

    9. 烤箱预热至 230℃,进炉前温度设定为上火 230℃、下火 190℃,烤约 7 分钟即可出炉。

    3

    ◢ 制作奶油馅

    10. 面包烤焙完成,等待放凉期间可制作奶油馅。

    11. 将奶油馅所有材料混合均匀,用搅拌机打发,至呈现光滑柔顺状态。

    12. 将奶油馅填入挤花袋备用。

    13. 待面包放凉之后,用面包刀划开中间,挤入奶油馅即完成。

    《堂本面包店》陈抚洸著

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    如果说,有“面包诗人”之称的吴宝春师傅的文字是“诗歌”的体质,意味深刻隽永,那么,这本书的文字,就是“散文”的体质,充满着随性轻松,并时时闪现着智慧;如果说,《吴宝春的面包秘笈》是“阳春白雪”,那么这本书就是“下里巴人”,两者一定要都有,才完美。

    在陈抚洸师傅的店中,还有许多“非传统”出身的年轻师傅,他们在大学或研究所毕业后来到这里,走人生中为自己所选择的道路。在看文章的大部分又何尝不是?

    《堂本面包店》,台湾小巷里的味蕾奇迹,记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴。这是一本有人情味的美食文学,那里面包含着质感生活的气息,而在这气息背后的,正如这本书中《玩不腻的味觉游戏》所说,是“生命力”与“热度”,那是可以勾连彼此、源源不断的循环。